¿Cómo se produce el humo para ahumar? Cuando una madera seca se quema, se produce cierta cantidad de humo, realmente poco, pero si esta madera contiene cierta humedad o se le agrega algún agente que la humedezca, a la hora de quemarse se produce vapor con el sabor y aroma característicos de esa madera; el humo con ésos sabores, colores y aromas, se adhiere a los alimentos, y con esto se logra el ahumado.
Al investigar, aprendí que el humo ha sido utilizado para conservar los alimentos durante meses sin tener que refrigerarlos, y posee propiedades que impiden la aparición de bacterias, hongos y otros agentes patógenos, ¡que padre! ¿No creen? Pero lo siguiente que les voy a platicar, y es algo que me gustó más, es que hay distintos sabores e intensidades de humo. Sí, así como lo escuchan. Aparte de que en México tenemos muchísimas opciones de diferentes maderas, nuestra tierra produce gran variedad de maderas con las que hemos cocinado y ahumado por siglos.
No todas las maderas son buenas para cocinar y/o ahumar, hay maderas muy resinosas y eso, aparte que no le da buen sabor a los alimentos, nos puede hacer daño. Las maderas que hay en los aserraderos de la ciudad no nos sirven para cocinar y/o ahumar, ya que esas maderas ya están tratadas para poderse utilizar en la industria de los muebles o de la construcción, por lo que ya tienen cierta cantidad de químicos para hacerlos resistentes. Es por esto que debemos cuidar de donde proviene la madera que utilizaremos para cocinar y ahumar nuestros alimentos. En el mercado encontraremos manzano, cerezo, pecana, nogal, mezquite, cedro y haya, maderas seguras para su consumo culinario.
Entre las maderas que se utilizan para ahumar encontramos aliso, roble, almendro, arce, vid, peral, fresno, mezquite, nogal, pecana, manzano, cerezo, cedro, dzizilché, pixoi, chucum y kadzim. Las cuatro últimas son maderas Yucatecas, donde se cocinan y ahúman gran cantidad de los extraordinarios platillos regionales que tienen nuestros hermanos de la península, y las descubrí gracias a mi amigo Eduardo Plascencia, un extraordinario investigador culinario.
Debido a que las maderas que se utilizan para este propósito producen diferentes intensidades de sabor y humo, no es recomendable utilizar la misma madera para todos los alimentos. Hay maderas que son demasiado sutiles y que no le aportarían nada a ciertos alimentos cuya naturaleza se expresa en sabores muy fuertes.
{mosimage}Mezquite.- es una de las maderas más utilizadas en México para cocinar, ideal para ahumado en caliente, proporciona un sabor fuerte y el ahumado es intenso, por lo que se recomienda para cerdo, cordero y res.
Nogal.- tiene un sabor más suave que el mezquite y se recomienda para aves, cerdo y res.
Pecana.- de las maderas más versátiles ya que la puedes utilizar para pescados y mariscos, aves, cerdo, cordero y res.
Manzano y Cerezo.- tienden a tener un sabor más dulce, aunque el color y sabor del ahumado del manzano es más fuerte que el del cerezo; las puedes utilizar muy bien para pescados y mariscos, aves, cerdo y verduras.
Cedro.- tiene un ahumado ligero, tanto que al ahumar res el sabor de la madera es prácticamente nulo, pero le queda muy bien a quesos, pescados, mariscos y pollo.
Aliso.- se usa casi exclusivamente para ahumar salmón y otros pescados.
Haya.– como la pecana, es una madera versátil y la puedes utilizar para pescados, mariscos, aves, cerdo, cordero y verduras.
Limonero.- al igual que otras maderas cítricas, aporta un sabor ligeramente afrutado en carnes y pescados.
Nogal.- es la madera más usada para ahumar carnes y embutidos.
Peral.- brinda un sabor ligero y característicamente dulce.
Roble.- en el estado de Texas lo utilizan para el BBQ y es la mejor madera para ahumar carnes.
Dzizilché.- debido a que produce una de las mieles más preciadas de Yucatán, el sabor que produce el humo de esta madera al quemarse es dulce.
Chucum.- se usa para un piib, y es una de las maderas más utilizadas para ahumar en los platillos yucatecos.
Pixoi.- madera que suele combinarse con otras en menores cantidades; por su contenido de humedad puede desprender ligeras notas resinosas.
Kadzim.- debido a que es una madera de consistencia muy densa y los aromas y sabores son muy parecidos al chucum, se recomienda la combinación de estas dos maderas para un fogón maya auténtico.
En la búsqueda de diferentes sabores y aromas, también descubrí que el ahumado no es exclusivo de la madera como tal, y tampoco se tiene que humedecer la madera sólo con agua. Podemos utilizar hierbas como el romero, tomillo, albahaca, orégano, algunas verduras como una cebolla picada o el ajo y humedecer con cerveza, jugos…, el límite es tu imaginación. También se vale que combines las maderas, es como combinar sal y pimienta, cada uno tiene un sabor particular, pero la combinación hace la diferencia y es muy rico.
Hasta la próxima.
